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Achicoria

Es una hierba robusta perenne, más o menos pubescente, que puede alcanzar un metro de altura. De profunda raíz única, gruesa y pivotante. Muestra numerosas ramificaciones; las hojas son espatuladas, semicarnosas, suavemente dentadas, basales, y las ubicadas en la parte superior del tallo se encuentran reducidas a brácteas. La floración, entre julio y septiembre, da lugar a inflorescencias liguladas de color azul-lila, sostenidas por un pedúnculo firme; la flor tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de éste al igual que los girasoles. Son hermafroditas, de reproducción autógama la mayoría de las veces. El fruto es un aquenio. Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de éste último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras Napoleónicas. Como vegetal de ensalada su uso se remonta sólo al siglo XIX, pues el marcado sabor amargo de la intibina que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas a mediados de ese siglo llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año. Achicoria Valor nutricional por cada 100 g Energía 0 kcal 20 kJ Carbohidratos 2.4 g Grasas 0.1 Proteínas 1 Agua 94 g Vitamina A 1200 μg (133%) Tiamina (Vit. B1) 0.06 mg (5%) Riboflavina (Vit. B2) 0.12 mg (8%) Niacina (Vit. B3) 0.41 mg (3%) Calcio 44 mg (4%) Hierro 1.4 mg (11%) Magnesio 10 mg (3%) Fósforo 71 mg (10%) Potasio 380 mg (8%) Sodio 2 mg (0%) % CDR diaria para adultos. Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como radicchio muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo (provocado por la antocianina, el mismo compuesto que da su color a las flores), que se consumen también como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.

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